まずは獲れたての秋鮭から取り出した、新鮮な生筋子をほぐしてみましょう。
この作業が「難しい」「加減がわからない」「卵が堅くなる」など、一番不安に思う作業ですよね。
ご安心あれ、このページで万事解決です(^^)
新鮮な生筋子は鮮度が良いと生臭さを感じません。
画像は5kg入りのものです。
生筋子は房を覆っている表皮に切れ目が入っています。そこから手でそっと開き、塩水に漬けてほぐしてゆきます。
生筋子をほぐす塩水の用意します。生筋子の分量にも寄りますが、生筋子がたっぷり浸かるくらいにぬるま湯を入れても、あふれ出ないくらいの大きさのボウルをご用意ください。
塩をひとつかみを混ぜます。（塩加減は舐めてみて塩辛い（海水程度）が目安です）
ぬるま湯に入れてほぐし始めるとほろほろと卵がこぼれるように外れます。手のひらにとってそっと揉むようにほぐしてゆきます。
塩水がつぶれた卵などで汚れて濁ります。
房の端の方や真ん中の太い部分は指の先で押し出すように卵を取り出します。ほぐれてだんだんと厚い房の表皮が見え始めます。
ほとんどの卵が取れると白っぽい色の表皮だけが残ります。
一度ザルにとって、塩水を切り、表皮の残骸は指で取り除きます。ボウルの底に残る卵もきれいにざるに空けます。
ボウルに戻し真水を入れて、残ってる皮などを取ります。
お米のとぎ汁を流す要領で手早く何度も水を換えて、浮いている卵の皮や表皮の残骸を洗い流します。
真水を使うので卵が堅くならないよう手早く、卵を流しこぼさないようお気をつけ下さい。
水がきれいになったら、もう一度水を張り、半つかみほどの塩を入れます。白くなっていた卵がオレンジ色に戻ります。塩は良く溶かして下さい。
（この後、ざるに揚げたときにボウルの底に残った塩の量で出来上がりの塩加減が変わります）
ざるに揚げて水を切ります。5分〜30分くらいが目安です。
卵は薄い塩水をくぐっているので、一粒一粒が宝石のようなオレンジ色になっています。
これを容器移し、お好みの調味液に一晩漬けて出来上がりです。
調味液は出汁と醤油が同量を基本に、煮切り酒や煮切りみりんをお好みで合わせてください。
卵に対して調味液が多いと感じた場合には、一度漬け込み、2〜3時間後にざるにとり汁気を切ってから
また、容器に戻して一晩くらい置かれると味が濃くなりすぎるのを防げます。
一晩で充分になじみますが、味が薄いと思われたら醤油をほんの少し混ぜて調節してください。
味の濃さは足す事が出来ても、引く事が出来ませんので、少し薄めを目安としてください。
保存は冷蔵庫で3日まで、それ以上保存される場合は空気に触れないよう密封して冷凍してください。
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